De Wereld Draait Door is gestopt. De talkshow met Matthijs van Nieuwkerk had op 27 maart 2020 de allerlaatste uitzending. 15 seizoenen lang is DWDD op de buis geweest. Je kunt hier op de site nog uitzendingen en fragmenten terugkijken.
Krabcocktail: Robert Kranenborg, Anglique Schmeinck - 28-4-2014
28-04-2014
Robert Kranenborg geeft ons weer een kijkje in het culinaire ambacht. Dit keer met Anglique Schmeinck, n van de twee vrouwelijke meesterkoks die ons land rijk is. Zij laten zien dat een klassiek gerecht zeer vernieuwend kan zijn met hun versie van de krabcocktail.
Allereerst is het voor beide gerecht belangrijk dat al het krabvlees uit de krab wordt gehaald. Daartoe wordt de krab levend ongeveer 6 minuten in kokend water gelegd. Daarna in ijswater teruggekoeld. Dan is het tijd om de krab te pellen:
Volgorde schoonmaken krab
Scharen en pootjes eraf draaien apart houden
Onderzijde schoonvegen
Staart eraf halen
Het lijf uit het pantser drukken
Dodemansvingers (de zachte kieuwen of deadmans fingers), verwijderen. Die zijn bitter, stug, niet eetbaar.
Met oestermes beide zijkanten onderlangs naad er af steken
Maagzakje/zandstukje verwijderen (check op achtergebleven kraakbeentjes)
Lever langs zijkanten er uit halen
Pantser schoonspoelen
Middenstuk lijf, (bruine) vlees uithalen met kreeftenhaak en eventueel halveren
Schaarklauw, dij-knie uit elkaar halen, balein verwijderen
Vlees uit pootjes
Crabe l'anglaise (in pantser geserveerd)
Krabvlees wordt aangemaakt met de krablever, cayennepeper, mosterd, iets olijfolie en wijnazijn.
Verder wordt het geheel verrijkt met een Sauce Moussaise (zie onder
De holle rugschilden van de krab worden hiermee gevuld en belegd met krabcoraille. De krab wordt gedresseerd op een linnen servet, de pootjes van de krab er rond omheen. Eventueel 1 gebroken schaar bovenop.
Sauce moussaise (mousse-achtige mayonaise)
Basis-castric: witte wijn, sjalot, saffraan, dragon, witte peperkorrels, eidooiers, dijonmosterd, wat tomatenketchup, krabextract, cognac, limoenrasp, druivenpitolie (150 cl per dooier).
Opstijven voor effect mousse-achtige mayonaise.
Het maken van krabextract:
De schalen van de krab worden op een hoog vuur opgezet. Daar worden ui, wortel, venkel, en tomaat, daslook en saffraan aan toegevoegd. Dit geheel wordt afgeblust met witte wijn en Pernod, en dat wordt dan weer lang ingekookt. Dit geheel wordt gezeefd, ng ver ingekookt, en dan heb je krabextract.
Aankleding:
Evt: Hart kropsla (chiffonade) onder in coupe
Krabvlees erop
Saus napperen
Corail (vers of gedroogd)
(decoreren limoen)
Allereerst is het voor beide gerecht belangrijk dat al het krabvlees uit de krab wordt gehaald. Daartoe wordt de krab levend ongeveer 6 minuten in kokend water gelegd. Daarna in ijswater teruggekoeld. Dan is het tijd om de krab te pellen:
Volgorde schoonmaken krab
Scharen en pootjes eraf draaien apart houden
Onderzijde schoonvegen
Staart eraf halen
Het lijf uit het pantser drukken
Dodemansvingers (de zachte kieuwen of deadmans fingers), verwijderen. Die zijn bitter, stug, niet eetbaar.
Met oestermes beide zijkanten onderlangs naad er af steken
Maagzakje/zandstukje verwijderen (check op achtergebleven kraakbeentjes)
Lever langs zijkanten er uit halen
Pantser schoonspoelen
Middenstuk lijf, (bruine) vlees uithalen met kreeftenhaak en eventueel halveren
Schaarklauw, dij-knie uit elkaar halen, balein verwijderen
Vlees uit pootjes
Crabe l'anglaise (in pantser geserveerd)
Krabvlees wordt aangemaakt met de krablever, cayennepeper, mosterd, iets olijfolie en wijnazijn.
Verder wordt het geheel verrijkt met een Sauce Moussaise (zie onder
De holle rugschilden van de krab worden hiermee gevuld en belegd met krabcoraille. De krab wordt gedresseerd op een linnen servet, de pootjes van de krab er rond omheen. Eventueel 1 gebroken schaar bovenop.
Sauce moussaise (mousse-achtige mayonaise)
Basis-castric: witte wijn, sjalot, saffraan, dragon, witte peperkorrels, eidooiers, dijonmosterd, wat tomatenketchup, krabextract, cognac, limoenrasp, druivenpitolie (150 cl per dooier).
Opstijven voor effect mousse-achtige mayonaise.
Het maken van krabextract:
De schalen van de krab worden op een hoog vuur opgezet. Daar worden ui, wortel, venkel, en tomaat, daslook en saffraan aan toegevoegd. Dit geheel wordt afgeblust met witte wijn en Pernod, en dat wordt dan weer lang ingekookt. Dit geheel wordt gezeefd, ng ver ingekookt, en dan heb je krabextract.
Aankleding:
Evt: Hart kropsla (chiffonade) onder in coupe
Krabvlees erop
Saus napperen
Corail (vers of gedroogd)
(decoreren limoen)
Personen in dit fragment:
- Anglique Schmeinck
- Robert Kranenborg
- Matthijs van Nieuwkerk
Praat mee
