Oops, I dropped the Lemon Tart: Robert Kranenborg en Massimo Bottura - 13-11-201

Robert Kranenborg geeft ons weer een kijkje in het culinaire ambacht. Dit keer met de Italiaanse chefkok Massimo Bottura die met zijn restaurant Osteria Fransescana in Modena drie Michelin-sterren heeft. Vanavond maken ze het beroemde dessert van Massimo: Oops, I dropped the lemon tart!. Een gerecht wat per ongeluk is ontstaan. Samen met Robert Kranenborg laat Massimo Bottura zien hoe je zon gebroken taart maakt.

Gelato van citroengras:

200 g volle melk50 g double cream3 stengels citroengras30 g suiker40 g suikersirooprasp van 1 citroen10 druppels Villa Manodori Essenzialecitroenolie

Mix de ingredinten in een thermomix op de hoogste stand en laat het mengsel op 85 C komen. Wrijf het mengsel door een zeef. Laat het afkoelen in een op ijs geplaatste kom. Vries het in in een Pacojetbeker en pacoseer het vlak voor het opdienen.

Taartbodempjes:

40 g koude boter20 g glazuursuiker1 eidooier50 g bloem2 g specerijenmix (gemalen mengsel van steranijs,kaneel, jeneverbes, peper en kardemom)

Kneed in een kom de koude boter en de suiker met de hand door elkaar. Voeg de eidooier en de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Laat het 2 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit op een siliconenmat uit tot een plak van 2 mm dik. Bekleed er ronde vormpjes mee met een doorsnede van 8 cm en een bodem met een doorsnede van 6 cm. Zet ze 8 minuten
in de oven op 160 C.

Muntsaus:

50 g verse muntblaadjes20 ml mineraalwater6 g xylitol0,5 g aromatische muntolie

Breng een pan water aan de kook en blancheer de munt 10 seconden. Laat de blaadjes dan afkoelen in water met ijs. Draai de munt goed door de andere ingredinten, maar laat het mengsel niet warmer worden dan 35 C. Wrijf het door een fijne zeef.

Zabaglione:

85 g eidooier50 g suiker80 ml citroensap80 ml limoncello (uit Amalfi)

Breng een pan water aan de kook. Neem een hittebestendige kom waarvan de onderkant het water in de pan net niet raakt. Klop hierin de eidooier en suiker met een garde tot de suiker helemaal is opgelost. Zet de kom dan op de pan met kokend water en blijf krachtig kloppen.
Voeg zodra het mengsel warm is, maar voordat het begint te stollen, geleidelijk en al kloppend het citroensap en de limoncello toe. Wanneer het mengsel tot romig en schuimig is opgeklopt, is het gereed om opgediend te worden.

Citroenpoeder:

1 citroenWas de citroen, snijd hem in dunne schijfjes enverwijder de pitten. Leg de schijfjes 5 dagen inde dehydrator. Mix ze fijn in een thermomix.Zeef het poeder door een fijne zeef.

Serveren:

4 g gekonfijte citroen (schil en vruchtvlees)2 g gekonfijte bergamot1 g gekonfijte gemberwortel1 g citroenpoederpaar kappertjes

Verspreid de diverse onderdelen van de citroentaart willekeurig en min of meer op elkaar over vier borden. Leg er een voorzichtig gebroken taartbodempje omgekeerd bovenop. Garneer met de vijf hierboven genoemde ingredinten