Cervelas de Fruits de Mer: Robert Kranenborg en Jonathan Zandbergen

Topkok Robert Kranenborg komt ons weer een een uniek, klassiek, ingewikkeld n lekker gerecht voorschotelen. Samen met Chef-kok Jonathan Zandbergen van restaurant Het Veerhuys in Almere, licht hij een tipje van de sluier van de Haute Cuisine op. Vanavond een gerecht dat op geen nkele Nederlandse menukaart te vinden is: Cervelas de Fruits de Mer.

Het recept:
Cervelas de fruits de mer

Ingredinten:
1 kg snoekbaars
10 stuks eieren
3 stuks dooiers
500 gram boter
zout
peper
5 dl room

Werkwijze:
1. snoekbaars fileren en dan twee keer door de fijne plaat van een gehaktmolen draaien
2. In de keukenmachine gladdraaien (dus pulseren want het mag door het draaien niet warm worden). Op deze manier is een fijne zeef overbodig.
3. Tijdens het gladdraaien zout toevoegen. Je ziet nu dat het gaat binden.
4. Koude blokjes boter toevoegen, beetje bij beetje (luistert heel nauw). Kort gladdraaien.
5. De hele eieren erdoor, pulseren. Daarna de dooiers, ook met puls.
6. Het mengsel overhevelen naar een kom die rust in een grotere kom met ijs. Heel belangrijk!) Op smaak brengen met zout, peper uit de molen en cayennepeper. Stijf roeren met een houten spatel. Dit is een belangrijk moment van aandacht, anders schift het.
7. Als de massa koud en stijf is, beetje voor beetje de koude room mengen.
8. Garnituur mengen met de fijngedraaide massa waarbij alles in contact moet komen met het basismengsel.

Garnituur:
blokjes zalm
stukjes langoustine
blokjes gerookte zalm (niet te veel)
pistachenootjes
(eventueel) gehakte truffel
stukjes kreeft
groene verse kruiden (bieslook, dille)

Met behulp van darm worsten maken van 250 gram en 20 minuten pocheren op 90C.

En dan is er nog de saus, twee zelfs!
-    Saus op basis van Champagne
Champagne, Jus de Truffe, room
-    Schaaldierensaus, met de koppen van de de kreef en de langoust