Waarom eten we dit niet?: Geitenvlees

Vanavond schuiven culinair journalist Jol Broekaert en chefkok in het Rijksmuseum Joris Bijdendijk aan. Zij vragen zich af waarom er in ons land een hoop voedsel wordt gezien als waardeloos restproduct, terwijl je er ook heerlijke gerechten mee kan maken. Aan tafel!

Dit is het recept voor geitenbokkenbout met wortel, sjalot en saus van mosterd, salie en olijf.

Geit van 5 tot 7 maanden oud

Tussen de 30 en 40 kilo

Geitenbout weegt ong. 2 kilo

Waar haal je het? geitenvlees.com > bijvoorbeeld op de Noordermarkt

Ingredinten garnituur:

12 stuk           ronde sjalotten

12 stuk           kleine zandworteltjes

50 gr              roomboter

1 dl                 kippenbouillon (mag ook hanen bouillon zijn ;-)

Werkwijze:

Maak de sjalotten schoon door de schil eraf te halen zonder de boven en onderkant van de ui te beschadigen. Zo blijft de uit dicht zitten bij het garen. Schil de wortels en snij deze in ongeveer net zulke grote stukken als de ui.

Zet de boter met wortel en ui zachtjes op in een braadslee zodat de boter zachtjes bruist en de groenten karamelliseert.

Blus vervolgens af met de bouillon.

Ingredinten bokkenbout:

1 stuk             geitenbout van 2 kg

6 takje            verse tijm

6 tenen           verse knoflook

50 gr              roomboter

eetlepel      zwarte peper

                        zout

Werkwijze:

Besprenkel de geitenbout met een klein beetje zout (de bout bevat al een hoop mineralen van zichzelf, dus niet te veel) en verse tijm blaadjes. 

Bak in een koekenpan met olie de bout om en om zodat deze mooi goudbruin wordt.  Voeg dan de boter toe en laat deze bruisen. Voeg hier de geplette knoflooktenen aan toe.

Leg de bout op de groeten in de braadslee en doe hier een eetlepel gekneusde zwarte peperkorrels overheen.

Gaar op 120 graden hete lucht gedurende maximaal 120 minuten. Het doel is dat de kerntemperatuur 63 graden wordt. Laat voor het aansnijden 20 minuten rusten.

Ingredinten saus:

2 dl                 jus van geit (of kalf)

1 eetlepel       grove mosterd

1 eetlepel       zwarte olijven (tagische)

2 eetlepel       gehakt salie blad

50 gr              roomboter

                        sap van citroen

Werkwijze:

Fruit de salie aan in de boter, voeg de rest van de ingredienten (behalve citroensap) toe en mix in een blender. Zeef de saus en voeg dan naar smaak citroensap toe.