AARD: Chef Sam combineert luxe en duurzaamheid met biologische getaway

Bij Bohiem, een luxe getaway, laat chef Sam zien hoe lokaal, duurzaam en ambachtelijk koken eruitziet. In zijn buitenrestaurant serveert hij gerechten die meebewegen met het seizoen en de oogst van het land ernaast. Vrijwel alles wordt bereid op open vuur, met ingrediënten die vaak letterlijk om de hoek groeien. Gasten komen voor de rust, de natuur en het eten — maar gaan naar huis met een verhaal over regeneratieve landbouw, biodiversiteit en hoe je met kleine keuzes grote impact kunt maken.
 
Sam, waar zijn we?
“We zijn bij Bohiem, op het terrein van Yugen Forest. Ik heb hier een eetgelegenheid met overnachting waar ik zoveel mogelijk probeer te werken met lokale leveranciers. Veel dingen plukken we zelf uit de natuur en koken het daarna bijna altijd op open vuur. De insteek van Bohiem is dat we mensen hier naartoe wilden laten komen en even een dag, nacht en ochtend helemaal kunnen ontsnappen van de chaos uit hun dagelijkse leven. Dat ik ze vervolgens kan voorzien van een heel lekker hapje eten, lekkere drankjes en: kan laten zien hoeveel mooie dingen Nederland eigenlijk te bieden heeft. Natuurlijk met de plek maar met name in het menu en diner.”

Want wat heeft Nederland te bieden?
“Nederland is een land dat onwijs goed is in producten verbouwen en exporteren. Maar helaas ook heel goed is in de bio-industrie en alles verbouwen in grote kassen. Daar ligt voor mij de uitdaging om juist de wat kleinschalige boeren te vinden die dit op een gezondere en betere manier doen. Ook omdat ik geloof dat deze producten veel lekkerder en voedzamer zijn dan producten uit de bio-industrie. Je proeft dit als je het eet en nog beter: je maakt de natuur niet kapot. Dit kan allemaal door samen te werken met insecten in plaats van insecten te weren, omdat die ook gewoon een belangrijke rol spelen in het bestuiven van alles. En zolang je maar genoeg biodiversiteit hebt, en ik praat nu mijn boer Rick een beetje na, kan het allemaal heel goed in harmonie leven.”

Rick, hoe werkt dat?
Rick: “Wat ik hier eigenlijk doe is het nabootsen van de natuurlijke processen. Regeneratieve landbouw is het genereren van vruchtbaarheid en biodiversiteit. En dat gaat hand in hand met meer opbrengst. En ik doe dat door het nabootsen van natuurlijke systemen. Dus als je kijkt naar het bos of naar het grasland, daar komt niemand met een ploeg langs of met meststoffen langs terwijl het wel steeds vruchtbaarder wordt. Dat is gewoon organisch materiaal wat elk jaar weer wordt gevoed. Het groeit, sterft af en wordt weer gevoed aan de bodem. En die laag humus bouwt zich op en ik boots dat hier eigenlijk na. Ik ben dus niet de tuinder of voedselteler hier, maar dat zijn juist al die organismen die hier in de bodem leven.”
 

En jij, Sam, maakt daar een mooi menu van?
“Ik ben maar een paar maanden per jaar geopend, want we gaan mee met de seizoenen, het weer en de oogst. En in die paar maandjes verander ik meestal zo'n vier keer van menu. Om niet elke week te moeten aanpassen, want soms is er in één keer een overschot van een paar producten, doe ik ook heel veel dingen inleggen, fermenteren, drogen of ik maak er olie, limonade of azijn van. Er komt nu bijvoorbeeld heel veel prei aan en dan maak ik een super donkergroene olie die een hele lekker lookige smaak heeft.”

Waar komt deze passie voor eten en de natuur vandaan?
"Ik kan me herinneren dat toen ik jonger was en met mijn vader in de auto zat, dat je weleens onderweg moest stoppen om de ramen schoon te maken omdat je door alle vliegjes die tegen de ramen aanvlogen helemaal niks meer kon zien. Dat gebeurt mij op de route van Amsterdam naar Bohiem niet meer. Of dat ik vroeger met een garnalennetje bij de zee gewoon langs de Nederlandse kust garnalen kon vangen.  Dat bestaat niet meer. Dus ik heb al zo’n verschil in de wereld gezien in amper twintig jaar. En ik denk dan: hoe kan ik daar zelf impact op hebben? Ik denk, en hoop, dat iedereen daar zijn verantwoordelijkheid in neemt. Je verwarming niet te heet zetten in de winter, niet te lang douchen, zulke dingen. En goed omgaan met producten, lokaal werken en duurzaam koken is iets dat ik als kok terug kan doen.

Ik heb in het verleden veel restaurants in Amsterdam gewerkt. En daar worden er in sommige restaurants veel producten geïmporteerd uit Zuid-Amerika. En later werkte ik ook in restaurants waar er juist met biologische Nederlandse boeren wordt gewerkt. Hier realiseerde ik dat de biologische producten veel mooier en smakelijker zijn. En toen  ben ik ook bij wat boeren op bezoek gegaan om zelf met die producten te kunnen gaan werken.  Vaak zijn die mensen hele enthousiaste lui die proberen goed voor de natuur te zorgen en wat terug te geven. En dat voelt goed bij mij."

Hoe geef je dit mee aan je gasten?
“Ik denk dat er veel mensen zijn die Bohiem op Instagram hebben gezien en dan langskomen. Zij komen dan voor het lekkere eten, de luxe tenten en de mooie omgeving. Elke avond doe ik een welkomstpraatje, waarin ik uitleg hoe boer Rick te werk gaat en over de leveranciers met wie ik samenwerk. Ik benoem alle ingrediënten, dat het regeneratief verbouwd wordt en waar het vandaan komt. Ik krijg van veel gasten feedback dat ze daardoor alles veel aandachtiger gaan proeven. En zo hoop ik wat verdieping, bewustzijn en aandacht mee te geven.”

En de bijzondere manieren van koken?
“Het overgrote deel van mijn uren zit in het menu en natuurlijk het koken ervan. Dit komt deels omdat ik zo eigenwijs ben dat ik alles helemaal zelf wil maken. Dus als ik mayonaise maak, maak ik het liefst de mosterd in de mayonaise ook nog zelf. Natuurlijk wel samen met het team!

De binnenkeuken is gemaakt van een omgebouwde zeecontainer. Daar heb ik een heel klein oventje, een inductieplaatje en een koelcel. Maar de echte keuken is buiten: een grote barbecue, een rookoven en de pot met jus boven een open vuur. In de klassieke Franse keuken staat er vaak ergens in het hoekje een pot de jus de veaux, maar ik heb buffel op het menu staan. Daarom hangt er bij mij een grote pot met buffelbotten met de jus van volgende week. Dit hangt dan zo'n drie à vier dagen heel langzaam boven het vuur te pruttelen. En als laatste de vuurkuil: in de ochtend steken we goed een vuurtje in een kuil en dan gaan er verschillende dingen in zoals een buffelstoof of koolstoof voor de vegetariërs en dat zit dan zo’n 7 à 8 uur begraven in deze put. Die haal ik dan samen met de gasten eruit, met m’n verhaaltje erbij, en dan laat ik zien hoe dat gaat.”

Allemaal met boer Rick’s producten hier van het land?
“Ik denk dat ik nu zo'n 75% bij Rick vandaan haal. En ik zou het wel echt leuk vinden als het op een gegeven moment 100% hier vandaan komt, maar dat is best wel lastig voor hem. Omdat het ook elke jaar maar even inschatten is welke producten goed willen gaan groeien. Hij had bijvoorbeeld een jaar allerlei kolen geplant, paarse kolen, palmkool, boerenkool, savoykool, want ik houd heel erg van kool. Ik had er al allemaal gerechten mee bedacht en gemaakt. Maar toe belde hij me een paar weken voordat we opengingen: ‘er zijn reeën langs geweest’. Waren er alleen maar kale stokken van kolen over met afdrukken van reeënpoten in de grond! Dus toen moest ik even omschakelen en andere gerechten gaan maken.”

Rick: “Ik vind die wisselwerking met chefs echt heel tof, want ik leer daar ook heel veel van. Zo had ik een jaar hele kleine venkeltjes, want die wilden niet groeien. Dus ik zei tegen Sam: dat wordt niks met de venkel, maar Sam zegt dan: ‘nee man, te gek! Ik kan er een mooie amuse van maken.’ Dus ik kan dan denken dat een oogst mislukt is, maar hij vindt het dan fantastisch. Er zijn ook bepaalde planten die hij niet kent, die ik dan aan hem kan introduceren waar hij dan superlekkere dingen mee maakt. Een meiraap bijvoorbeeld, geen lekker product maar hij maakt er écht iets moois van. En het harvest to table verhaal dat hij erbij vertelt, dat het allemaal 50 meter van de gasten, in Nederland, groeit, dat is natuurlijk te gek”.

Sam, jullie zijn altijd snel uitverkocht. Wat zijn de toekomstplannen?
"Ik zou het heel leuk vinden als ik nog een andere Bohiem zou kunnen openen. Dan maak ik dit nog iets chiquer of exclusiever. Ik zou de kaartjes nu al een stuk duurder kunnen maken en dan zouden we nog steeds uitverkopen, maar dat betekent dat het dus exclusiever wordt. En dat zou ik voor nu heel zonde vinden. Een andere Bohiem zou dan bijvoorbeeld vegan kunnen zijn, of bij een andere leuke boer dat ik daar weer met zijn producten samenwerk. Maar dan zou er nog een chef bij moeten die met zoveel enthousiasme alles kan uitleggen. Want ik merk dat het uitleggen van hoe, wat, waarvandaan en waarom je iets eet wel iets is wat door de gasten en de natuur, heel erg wordt gewaardeerd."