Commedia dell’arte à la carte

Over smaak valt te twisten, dus laten we dat vooral niet doen. Voor platte horeca-recensies is Joop.nl geen podium maar voor een kleine bespiegeling over dat prachtige horecavak juist wél. Die unieke branche waar het gastheer/vrouw-schap je door het bloed zou moeten razen maar waar in Nederland vaak vooral de nonchalance regeert, verrast maar stelt ook nogal eens ontstellend teleur. Vreemd genoeg, juist op de plaatsen waar men dat het minst verwacht. Één avond en twee ervaringen in kort tijdsbestek.

Plaats van handeling: een groot hotel in een grote plaats. Hoofdrolspelers: Voorgerecht (Gerookte zeebaars op venkel, aardappel en augurk met gepocheerd ei en langoustine-saus met desembrood). Hoofdgerecht (Bavette met rösti en groenten).

Dit is één van de zaken van een succesvol horecaondernemer, de witte brigade staat binnen in de open keuken flink te werken dus ik val voor het verleidelijke menu. Hier wordt bediend middels ‘oortjes’ en headsets. Dat betekent dat degene die de bestelling opneemt niet noodzakelijkerwijze degene is die het gevraagde voorzet. Daarmee vormt zich een onhandige spagaat voor de gast die bij de standaardvraag of “Alles gesmaakt heeft..?”, niet kan inschatten wie te beantwoorden. Weet de bediening wat ze hebben neergezet en hebben de ‘opnemers’ en de ‘neerzetters’ ook nog onderling overleg? En waarom zal de gast daar zijn hoofd eigenlijk over moeten breken. Men is ‘uit’ en dient zich met niets dan zelfzuchtig genot bezig te houden.

Het vervolg van de avond wijst vooral in de richting van non-communicatie. Toch laat ik de serveerster mijn bevindingen weten. Het voorgerecht bestond uit twee knalhard gebakken mini-toastjes (het desembrood?) en was verder vooral een gepocheerd ei op een miserabel bergje aardappelblokjes, geflankeerd door vier sprietjes zeebaars; maatje lucifer. Van de overige ingrediënten (zie bovenstaand) geen spoor te zien of te proeven.

Een mopje ‘uit den oude doosch’ welt op: Ober: “Hoe vond u de biefstuk mijnheer Bandy? Bandy: “Onder een doperwt!” (enige relativerende humor om dergelijke situaties wat te verluchtigen is een ware zegen). Een gestameld “O..” is de enige respons. Ik besef dat de huidige twintigers zich helemaal geen houding meer weten te geven te geven bij inhoudelijke, opbouwende, danwel afwijzende kritiek en besluit haar dan ook maar niet meer te vermoeien met opmerkingen waar zij niets mee kan. Na een zo nodig nóg teleurstellender hoofdgerecht zal ik haar daarom sparen en wend mij bij het afrekenen tot een ‘hoger geplaatste’ die mij tussendoor overigens al twee keer een glas wijn serveerde en mij dus niet onbekend is.

De keuze voor het hoofdgerecht bestaat uit een bavette, een stuk spiervlees geserveerd met rösti en groenten. Het opnemen van die bestelling beantwoordt de serveerster met het intrigerende: “Wilt u daar gamba’s bij?”.

Uiteraard is het begrip ‘surf and turf’ mij niet onbekend. Een dergelijke combinatie wordt zelfs als voorgerecht op deze kaart aangeboden. Van dit, schijnbaar ‘standaard surplus’, bij een bavette wordt op de kaart echter geen gewag gemaakt. Zou men hier bij de bestelling van, pakweg een crème brûlée ook vragen of de gast daar misschien verse kruisbessen bij wil hebben? Een grappige trouvaille, maar het slaat natuurlijk helemaal nergens op.                         

Ik overweeg nog even te informeren of ze misschien eendeleverkrullen bedoelt, een wellicht wat ‘passender match’, maar realiseer mij dat hier geen eer te behalen valt. Oh gruwel van voorgecomputerroriseerde horeca.

Haar welgemeende: “Ja, ik vind dat ook wel wat apart maar dat komt altijd op mijn scherm als ik dit gerecht opneem”, neemt mij voor haar in, alhoewel ik mij dan direct afvraag wat ze gezegd had als de instructie op haar scherm ‘een handvol pepernoten’ als suggestie had gegeven.

Het vlees, hoewel mooi gegaard, bereikt mijn tafel geheel afgekoeld. Van de beloofde rösti is geen spoor te bekennen of het moet de gevulde koek van aardappelpuree zijn waarop de bavette wordt geserveerd. Rösti in een notendop is een eenvoudige schotel van geraspte aardappel met peper en zout dat een vlokkerig geheel vormt. Een eitje om de boel te binden is optioneel. Ligt aan het land of zelfs kanton waar u dit gerecht besteld. De klomp op mijn bord straalt alleen maar diepvries-onverschilligheid uit. Korte lijnen, snel resultaat. Een à la minute-bereiding overgelaten aan het vriesvak.

Eerder genoemde ‘hoger geplaatste’ hoort mijn relaas gelaten aan en concludeert; “O, jammer dat de rösti niet lekker was”. Hij heeft er niets van begrepen of zijn headset zat in de weg en hij heeft het niet eens gehoord. Uit coulance wordt een glaasje wijn van de rekening gestreept. Is het hier te groot? Te overgeorganiseerd? Te doelmatig? Te onpersoonlijk? Te efficiënt? Het zal allemaal wel, maar de naam van de zaak en de kwaliteit van het gebodene heeft er stevig onder te lijden (Beste Harry Westers, ga in hemelsnaam snel weer eens in eigen restaurant(s) eten!).

“Alles naar wens geweest?” roept de vrolijke serveerster die mijn eerdere opmerkingen allang weer vergeten is. Nee juffrouw, het was k*t met peren, maar zoiets zeg je natuurlijk niet. Een vriendelijk glimlachend “Nee, helaas..” mijnerzijds wordt beantwoord met een klagelijk “Ooo..”. Weer die onmogelijk moderne ik-weet-mij-geen-raad-houding.

Omdat buiten de deur dineren natuurlijk een feestje behoort te zijn, én om een derde teleurstelling af te wenden begeef ik mij voor afsluitend dessert en kopje koffie naar een vlakbij gelegen restaurant.

Een stralende Roemeense werkstudente (“English please”) die de bar daar enthousiast bestiert serveert vervolgens een uitstekende espresso, een geweldig gebakje en een formidabele Calvados. Wat een heerlijke attitude, wat een gastvrijheid, zo simpel kan het zijn. Hoera, er is nog hoop!