Kaas als hoge cultuur

Populistischer kan het bijna niet, maar bij mijn herinnering aan een bezoek aan de grote affineur Michel van Tricht kan ik niet anders dan breed glimlachend noden tot deze pose. Cheeese dus!                                                              

Een bevriende sommelier en ik begaven ons naar de Fruithoflaan 13 te Berchem, van Tricht’s toen nog bescheiden kaas- en delicatessenzaak, alwaar wij met gepaste eerbied, als begaven wij ons op heilig grondgebied, diens nering betraden. Genoemde sommelier was bezig aan een project waarin hij een aantal ‘groten in de gastronomische industrie’ wilde interviewen en zodoende vonden wij onze weg naar het kaaswalhalla te België.

In lekentermen kan men zeggen dat ‘affineren’ staat voor ‘afrijpen’, het ‘afmaken’ van de kaas. Een proces waarin fermentering en ‘edele rotting’ word begeleid en tijdig afgestopt zodat een eindproduct ontstaat waar u de gastronomische vingers bij aflikt. Helaas gaat het veredelen/verouderen of verrijken van voeding nog al eens gepaard met allerlei mal jargon maar dat is nu eenmaal niet anders. Ook al, daar termen als ‘verrotting’ en ‘fermentering’ zeer dicht bij elkaar liggen, is het essentiëel het juiste onderscheid te maken.

Waar men in IJsland haaienvlees begraaft (Zoekt u op Youtube vooral naar filmpjes waarin geestelijk minder bedeelden zich tegoed doen aan deze ‘lekkernij’, plaatselijk bekend als Hákarl) en laat ‘edelen’ of rotten zo u wilt, daar laten wij onze pas geschoten haas ‘afhangen’ waarna zich schimmel/poes ontwikkeld dat wij met azijn verwijderen alvorens die haas te bereiden en te verorberen. Rotten, edelen, fermenteren, affineren, allemaal prachtige begrippen die zeer in elkaars verlengde liggen en ons ‘rauwe voedsel’ zo smakelijk verrijken en gereed maken voor een betere spijsvertering.

In Berchem werden wij door de maestro zelf, de heer Michel van Tricht, onthaald en trots leidde de Belgische affineur/kaasmeester ons door zijn klimaatkasten vol schitterende zuivel in allerlei stadia van ontwikkeling. Een waar zuivellaboratorium waar we niet zelden op enkele centimeters afstand tussen de overvolle stellingen door kropen. Landschappen van zuiverwitte schimmels, rode en donkerrood tot ondenkbaar diepgroene schimmel trokken aan ons begerig oog voorbij. Van Tricht deelde zijn kennis, ervaring en allround gekte met ons waarna wij in zijn winkel ook nog eens de zoete geneugten van biscuitdeeg smaakten en ons nauwelijks konden losmaken van de man en zijn kaas- wn delicatessengoudmijn.

Zelden sprak ik een professional als Michel van Tricht die het ‘kaas-veredelen’ hoogstpersoonlijk tot kunst verhief. In de godsonmogelijk vroege ochtend-uren reed hij naar Parijs, kocht daar zijn halffabrikaten en rijpte die in de Belgische thuishaven zelf af. Het resultaat; een ongeëvenaarde verfijning van smaken die zijn kazen al gauw naar de allerhoogste, gastronomische regionen verhief. Inmiddels is zijn imperium verveelvoudigt met vele extra rijpingscellen, verhuisde het bedrijf naar Wilrijk en bestiert zijn zoon inmiddels de (inter-)nationale handel.

Van Tricht deelde onder andere de geheimen aangaande het produceren van mijn persoonlijke favoriet; de blauwschimmelkazen. Sommige Roquefort-producenten gebruiken daarbij nog altijd de traditionele wijze van bereiding. Roggebroden worden zes tot acht weken in de grotten achtergelaten om schimmel te ontwikkelen. De korsten worden verwijderd en het broodkruim vermalen en gedroogd. De basis, het Koninklijke penicillium Roqueforti is gelegd.

Koningin van deze blauwschimmelfamilie is wel de Spaanse variant Cabrales die in vochtige grotten, in het Noordelijk gebied Asturië in Spanje, tot volle wasdom wordt gebracht. Afhankelijk van het seizoen, een subtiel mengsel van koe-, schapen- en geitenmelk. Men hoeft de ogen maar te sluiten en de kale, uitgestrekte grotwanden en houten rekken vol rijpende kazen doemen op. Daar waar druipsteen op een natuurlijke wijze bijna overgaat in de schimmelende zuivel. Edelend en fantasmorgastisch transformerend tot een product waar geen chefkok aan kan tippen. Zoals bij fraaie wijnen de ‘terroir’ een zekere oorsprong verraadt zo presenteren deze kazen hun zuiveltonen in volle glorie op ons pallet.

Ze vervoeren onze gedachten onmiddellijk naar ruraal gebied vol hoeve’s, stallen en zoete mestgeur. Curnonsky, ‘Président-fondateur de l’academie des gastronomes’, sprak in zijn voorwoord voor Henri-Paul Pellaprat’s (1869) standaardwerk over de vier- á vijfhonderd kaassoorten die Frankrijk rijk zou zijn. Inmiddels ongetwijfeld een veelvoud. In diezelfde kookbijbel een veelzeggend rijmpje aangaande de gastronomie: ‘Engeland heeft drie sausen en driehonderd zestig geloven. Frankrijk heeft driehonderd zestig sausen en drie geloven’.

Natuurlijk bleef thuisland België die middag niet onbesproken. Wat te denken van Belgische verleidingen als Neteling, een geitenkaas uit de Kempen, abdijkaasje Orval ( ’t Paters vaatje) of het Keiems Bloempje; prachtige biologische zuivel uit de Westhoek door de familie DeBergh-Bommelaere met liefde in mandjes geschept waar ze na slechts twee weken rijpen hun milde, licht romige smaak ontwikkelen.

Ach, van zoveel zuidelijke poëzie trekken de mondhoeken vanzelf in een gelukzalig cheeese!