Ode aan de smakelijke cultuur van de snackbar

'Snacketaria' of 'Gastromatiek', dat soort fantasienamen zag je ooit veel bij de creatieve snackmiddenstand.                                                                                     Een snackbar of -kar gedreven door een stevige vijftiger met een couperose neus en een grote, door jaren van zelfgedraaide shag vergeelde snor en zijn hoog-blond getoupeerde vrouw met een kilootje of vijftien teveel.                          Vermoeid, verhitte gezichten en een beetje glimmend van de walmende frituur.

Zoals in de tachtiger jaren ineens het bliksemsucces van ‘Broodje Shoarma’ duizenden shoarmatenten als paddestoelen uit de grond deed schieten ( Egyptenaren? Turken?), zo leken de echte Hollandse snackbars de laatste twintig jaar ineens opvallend vaak gedreven door Aziatische ondernemers. Aanvankelijk verbaasde dat laatste mij vooral door het simpele feit dat deze eigenaren die etenswaren zelf nauwelijks leken te nuttigen.                       

Meesters in adaptievermogen en onbeteugelbaar arbeidsethos zag men echter in zeer korte tijd, voorheen wat zieltogende friethutten, doen floreren en met nieuw elan door hen bestierd. Zoals al jaren Chinees-Indisch probleemloos uit dezelfde snelle keuken rolt als Surinaams-Hindoestaans vind de wereldkeuken ook hier zijn eigen grillige weg in goudeerlijk Hollands snackvoer. Fusion avant la lettre. 

Het wachten is nu op de onvermijdelijke nieuwe culigoeroe die deze bonte potpourri naar een hoger plan tilt en daar een écht gastronomische variant van in de markt zet. De Falafelloempia? De Tajinrol? Patatje Dahl? Zomaar wat gratis voorzetten, heren culi-ondernemers doe er vooral uw voordeel mee.

Terug nu naar mijn aanvankelijke observatie. Een ouderwetse snackbar op een parkeerplaats, langs de weg of bij het voetbalveld gedreven door zo’n oernuchter Hollands echtpaar is helaas uitstervend wild.  Toen hij het bestelde softijsje aanreikte viel mij een randje achtergebleven filet americain aan zijn nagelbed op. Zijn eeltige vingertoppen glommen nog van de margarine. Hij was met mijn bestelling blijkbaar gestoord in het smeren van een broodje en langs zijn schouder zag ik achter de man inderdaad een volgestouwde werkplank vol lever, pekelvlees, vers verfrommelde uitjes en enkele opengeslagen witte kadetjes waarnaast een kuip margarine. Toen ik wegliep zag ik hoe zijn vrouw tegen de achterzijde van het kot gezellig een sigaretje zat te roken. Hij zou zich zodadelijk vast en zeker bij haar voegen. Gezellig.

In Nederland gelden voor de horeca vrij strenge HACCP-regels (Hazard Analysis and Critical Control Points) die een hygiëne vereisen die in het ambulante nauwelijks is te hanteren. Temperaturen, afzonderlijk verpakken, brandschone keukens, enfin allemaal zaken waar je zorgen, staand in een loeiheet kot op wielen, niet in de eerste plaats naar uit gaan. Natuurlijk dient iedereen die met verse voeding bezig is, netjes en schoon te werken maar de HACCP-regels deden zelfs menig goed bedoelende ondernemer inmiddels de das om. Doorgeschoten Hollandse overheidsbedilzucht. Te streng, en vooral, niet op te brengen.                    

Naast die strak volgens de Nederlandse wet opererende horeca-bedrijven heeft ‘de Snackbar’ altijd al een aparte status gehad. Niemand gaat lekker snacken voor zijn gezondheid of om zijn dagelijks quotum aan voedingswaarde te scoren. Snacken is geen eten maar hartig snoepen. De thuiskok van dienst heeft geen zin, wij halen een vette bek of sluiten een avondje stappen af met dat, altijd de volgende ochtend betreurde, broodje shoarma. Knoflookwalm en de nare combinatie van teveel bier en stevig gekruid vlees heeft menigeen zijn relatie gekost.

Kortom, snacken is gewoon lekker, fout en zondig, daar hoeft geen HACCP ons voor te behoeden. Getuige de volgende, letterlijke weergave van een gesprekje bij een lokaale snacktent blijkt maar weer dat een beetje cowboypraktijk nu eenmaal inherent is aan het verschijnsel ‘snackbar’. Dat is normaal. Zo hoort dat gewoon.

Een ‘Dönner Kebab’ biedt aan Kaasouflé (die spelling is de instant-charme die mij onmiddellijk wint voor de nering) of Dönner kip- dan wel een kalfsvariant.    
Klant: “Mag ik een Döner-kip van u?
Snackbarhouder: “Kiep nee”. 
Klant “Kip op?”
Snackbarhouder: “Kiep op.”
Klant: “Kalf dan?”
Snackbarhouder: “Kalf? Ja!”
Klant: “Lekker, graag!”
Snackbarhouder: “Lekker hè?!”

Niet dat nu iedere snackbar dient te voldoen aan de absolute ondergrens, zoals de notoire Boy Bensdorp die door zijn geestelijk vader Wim T. Schippers gedreven, elke ochtend de oude koffie van gisteren gewoon even opwarmde, dat hoeft nu ook weer niet. Dergelijke ontmoetingen met de lokale snackmiddenstand echter, mogen voor mij zo in een gouden lijstje.

Dat enthousiasme, die verbondenheid bij zo’n zaak, waarbij iedereen zich schaamteloos staat te verlekkeren aan wat de frituurbak ons allemaal te bieden heeft en waar de uitbater ons bij het weggaan een welgemeend “smakelijk eten” wenst (een typische ‘thuis-opmerking’ die ik in de horeca verder nooit wil horen), soms nog benadrukt door een vette knipoog, is zonder meer uniek en zou ik daarom onder het kopje ‘Culinair cultureel erfgoed’ willen scharen. Met een zak patat in de hand zijn we allemaal gelijk. Snacken verbroedert.

Het randje filet americain benam mij uiteindelijk wel de lust ook het oubliehoorntje helemaal op te eten maar ik verheugde mij toch kort in het feit dit levend stuk horeca-geschiedenis weer even te hebben ondergaan. Ouderwets mooi handwerk, dat is waar het hier om draait.