Is er verschil tussen alle soorten geraspte kaas in de supermarkt?

Het kaasschap van de supermarkt puilt uit van de zakjes geraspte kaas. Van jong en belegen tot mozzarella, cheddar en zelfs speciale “pizza-” of “pastakazen”. Maar wie er voor het schap staat, vraagt zich al snel af: zijn al die zakjes écht anders, of is het vooral marketing? En is het niet slimmer om gewoon een blok kaas te kopen en zelf te raspen?

De meeste zakjes bevatten Goudse kaas in verschillende varianten: jong, belegen of oud. De verschillen zitten vooral in het vetpercentage (20+, 30+, 48+) en de rijpingstijd (jong, belegen, oud). Qua ingrediënten zijn deze kazen nagenoeg identiek: melk, zout, zuursel, stremsel, plus een beetje zetmeel.

Daarnaast zijn er mixen met geraspte kaas speciaal voor pasta, pizza of ovengratin (een ovenschotel die je gaart in een kruidig room-melkmengsel en afwerkt met geraspte kaas die door verhitting een korst krijgt). Die bevatten combinaties van kazen, zoals Goudse kaas, mozzarella, Emmentaler of Maasdammer. Hier zit wél verschil: de pizzakaas smelt bijvoorbeeld anders dan de pastakaas. En dan zijn er nog de kazen als gruyère, cheddar en geitenkaas, die zich onderscheiden in smaak en herkomst.

In bijna alle zakjes geraspte kaas zit maïszetmeel of aardappelzetmeel. Dat is niet voor de smaak, maar om te voorkomen dat de kaas aan elkaar plakt. Daarnaast voegen fabrikanten vaak kleurstoffen toe om de kaas een mooiere kleur te geven en conserveermiddelen om de houdbaarheid te verlengen.

We besluiten navraag te doen bij een kaaskenner, die weet immers als geen ander hoe kaas wordt gemaakt. Kaasspecialist Ardaan de Groot, werkzaam bij kaasspeciaalzaak De Kaasmakerij in Almere, legt uit waarom geraspte kaas sneller bederft: “Zodra kaas geraspt wordt, komt er zuurstof bij. Daardoor is de kaas gevoeliger voor bacteriën en moet de fabrikant extra hulpstoffen toevoegen om dit proces te vertragen.”

Wie voorgeraspte kaas koopt, betaalt flink meer. Een kilo AH Goudse jong belegen 48+ geraspt kost bij Albert Heijn rond de 20 euro, terwijl een blok AH Goudse jong belegen 48+ slechts zo’n 14 euro per kilo kost. Bij supermarkt Jumbo is dit verschil ook aanwezig: voor een blok Jumbo Jong Kaas 48+ betaal je ook ongeveer 13 euro per kilo, de geraspte variant Jumbo Geraspte Kaas Jong 48+ kost daar rond de 19 euro per kilo. Je betaalt dus veel meer voor geraspte kaas, puur voor het gemak.

Alleen bij de goedkoopste huismerken (De Zaanse Hoeve en de goedkopere Jumbo-lijn) is het verschil kleiner. Zo kost De Zaanse Hoeve Mild 45+ geraspt bij Albert Heijn 11,95 euro per kilo, terwijl een blok De Zaanse Hoeve Jong belegen 48+ 9,69 euro per kilo kost.

Bij Jumbo zie je hetzelfde: een blok Jumbo Goudse Kaas 48+ Jong kost 9,22 euro per kilo en de Jumbo Goudse Kaas mild 48+ geraspt 11,60 euro per kilo. Het verschil is dus kleiner, maar nog steeds is een blok kaas de voordeligste keuze. Hoe groot het verschil precies is, hangt uiteraard af van de soort kaas die je kiest.

Een goed voorbeeld is mozzarella. Voor een zakje AH Mozzarella geraspt betaal je 18,60 euro per kilo. Een bol AH Mozzarella kost daarentegen 7,92 euro per kilo, dat is ruim twee keer zo goedkoop. Zelfs een mozzarellabol van het Italiaanse merk Galbani is met 15,92 euro per kilo nog altijd voordeliger dan de geraspte mozzarella van Albert Heijn zelf.

Naast de prijs zit er ook een verschil in samenstelling. Mozzarellabollen bevatten minder zout, geen zetmeel en geen extra toevoegingen.

Tot slot verschilt de structuur en het vochtgehalte. Een mozzarellabol ligt in pekel of zoutwater en blijft daardoor zacht en smeuïg. Geraspte mozzarella is juist droger, steviger en vaak wat zouter.

Veel mensen gebruiken geraspte kaas uit de supermarkt voor pasta of pizza. Maar volgens kaasspecialist De Groot is dat eigenlijk niet de beste keuze: “Nederlandse kaas is niet gemaakt om te smelten of te raspen, het wordt al gauw hard en droog. Het is bedoeld om te snijden en lekker op je boterham te doen.

Wil je een authentieke Italiaanse pizza of pasta op tafel zetten? Dan raadt De Groot Italiaanse kazen aan. “Italiaanse kazen zijn wel gemaakt om te smelten, dat noemen ze pasta filata. Dat betekent zoiets als ‘goed smeltend’, een kaas die goed smelt. Voorbeelden hiervan zijn mozzarella en vooral provolone.”

Er zijn ook nog andere opties: harde kazen zoals Parmigiano Reggiano, Grana Padano en pecorino zijn echte klassiekers. Deze smelten niet goed in plakken, daarom worden ze geraspt: je kunt ze meebakken in de oven of pas over je pizza of pasta heen strooien zodra die klaar is.

Bij Gorgonzola geldt weer een ander advies: de jonge variant smelt goed en kun je gerust meebakken, terwijl de oudere, pittigere variant beter halverwege of direct na het bakken toegevoegd kan worden.

De speciale zakjes geraspte kaas voor pizza en pasta lijken dus handig, maar geven niet hetzelfde resultaat als échte Italiaanse kazen. Ze bevatten vaak een mix van kazen. Zo bestaat de pizzakaas voor bijna de helft uit mozzarella, aangevuld met jong belegen Goudse en wat regato, waardoor hij sneller smelt. De pastakaas is weer een combinatie van Goudse en Maasdammer.

Zakjes geraspte kaas zijn misschien handig, maar je betaalt er flink voor én er zitten toegevoegde producten in die niet in de kaasblokken zitten. Qua smaak koop je meestal gewoon dezelfde kaas, alleen met maïszetmeel en conserveermiddelen.

Wie slim wil zijn, kiest dus voor een blok kaas of een bol mozzarella en raspt of scheurt deze zelf. Dat scheelt niet alleen geld, maar levert ook een puurder product op.

Of, zoals kaasspecialist Ardaan de Groot zegt: “Het mooiste blijft natuurlijk altijd een vers stuk kaas boven je gerecht raspen. Wil je écht goede smaak en kaas die gemaakt is om te smelten? Dan kun je het beste naar een kaaswinkel gaan en kiezen voor de originele Italiaanse kazen.”

Bronnen: Albert Heijn, Jumbo, italiëplein