Michelin moet nieuwe formules gaan beoordelen

Eind deze maand wordt weer duidelijk of Nederland er culinair gezien al dan niet op vooruit is gegaan. Michelin laat dan opnieuw haar licht over de lage landen schijnen, of liever gezegd de sterren. Intussen pasten steeds meer sterrenchefs hun formule aan, stiekem hopend dat Michelin die vernieuwing weet te waarderen.

Het beeld van een Michelin sterrenrestaurant is nog steeds luxe, topcreaties uit de keuken van de beste producten en dito prijzen. Maar mede door de economische tijden, stromen deze zaken niet meer automatisch vol. Sterrenchefs als Ron Blaauw, Hans van Wolde en Toine Hermsen gooiden mede om die reden het roer om met het risico dat zij hun Michelinsterren verliezen, zo wordt deze maand definitief duidelijk.

Alle drie redeneren ze dat het poeha eruit moet; goedkoper en eenvoudiger zonder op kwaliteit in te leveren. En dat is nu waar culinair Nederland nu al maanden een verhitte discussie over voert. Kun je wel eenvoudiger worden zonder op kwaliteit in te leveren? Volgens directeur Jan van Lissum van restaurantgids GaultMillau kan dat niet. ,,Je voelt je dan toch een beetje bekocht. Was de prijs de jaren daarvoor dan niet te hoog?’’

Van Lissum vermoedt dat bij verschillende restaurants het roer om moet omdat ze het anders financieel niet redden. Maar zeg dat dan, vindt Van Lissum. Hij vindt het bovendien niet netjes naar andere sterrenzaken die hard werken om wel hun ‘sterrenformule’ in stand te houden. ,,Als je de keus maakt van hoog naar laag kun je van GaultMillau niet verwachten dat je hetzelfde aantal punten blijft houden.’’

John Beeren, eigenaar van tweesterrenzaak De Bokkedoorns in Overveen en oud-voorzitter van het samenwerkingsverband van restaurants Alliance Gastronomique, is milder in zijn oordeel over de vernieuwingsslag. ,,Michelin staat redelijk open voor alternatieve formules en nieuwe concepten. Zo zijn er sterrenzaken waar je aan de bar eet en in Japan bestaan zelf sterrenzaken waar ze niet eens een toilet hebben. De tijd van restaurants waar je door knipmessen werd bediend, ligt al ver achter ons.’’

Beeren stelt dat chefs en restauranteigenaren nu zoeken naar vernieuwing. Daarin is Ron Blaauw één van de eerste. ,,Zijn verandering zit ‘m meer in de manier van opereren. Je moet weten dat we culinair gezien uit het El Bulli-tijdperk komen'', zo refereert hij aan het gelijknamige wereldberoemde Catalaanse restaurant dat in 2011 dicht ging. ,,Daarin draaide het om moesjes, geleitjes en schuimpjes. Dat doen we eigenlijk al 10 jaar en dat is voorbij. De tijd is weer aangebroken dat je ook daadwerkelijk krijgt wat je bestelt; allemaal met wat minder poespas.’’

ANP