Ontbijtspek, bacon, pancetta of guanciale? Zó verschillen deze soorten spek

Kijk je in de schappen van de supermarkt of in de vitrine bij de slager, dan zie je verschillende soorten spek. Er is ontbijtspek, maar ook bacon, Zeeuws spek, katenspek, pancetta en soms zelfs guanciale. Deze vleeswaren hebben de nodige overeenkomsten en worden vaak gemaakt van varkensvlees, maar wat zijn de verschillen tussen deze soorten spek eigenlijk?

Sommige soorten spek kunnen van andere vleessoorten worden gemaakt, zoals rund of kalkoen. In dit overzicht beperken we ons tot spek dat gemaakt wordt van varkensvlees. We bespreken een aantal varianten spek die in Nederland vaak of in ieder geval regelmatig worden gegeten – behalve dan door degenen die uit ideologische, levensbeschouwelijke, religieuze of een andere overtuiging geen (varkens)vlees eten, natuurlijk.

Deze genoemde soorten spek verschillen allemaal op enkele vlakken. Deze soorten spek hebben allemaal namelijk verschillende eigenschappen en kenmerken, en de verschillen zitten onder meer op het vlak van:

• de bereidingswijze (denk aan het pekelen, koken, roken en drogen)
• de kruiding en smaak (welke specerijen en andere smaakmakers worden gebruikt?)
• van welk deel van het varken het vlees afkomstig is (spek komt vrijwel altijd van de buik, de rug of de wang)
• het formaat (sommige varianten spek bestaan uit lange repen, andere varianten uit ronde plakken)

Voor veel vleesetende Nederlanders is ontbijtspek de meest geconsumeerde speksoort. Ontbijtspek wordt vaak gegeten in combinatie met pannenkoeken of gebakken eieren.

Ontbijtspek wordt gemaakt van de buik van het varken. Dat deel bevat het meeste vet. Eigenlijk is ontbijtspek dus gewoon buikspek dat met een paar handelingen wordt bewerkt tot ontbijtspek. Het buikspek dat wordt gezouten (ook wel gepekeld, oftewel ingelegd in een zoutoplossing). Na het zouten wordt het spek afgespoeld en gedroogd. Vervolgens wordt het spek gerookt op eikenhout of beukenhout, waar het spek zijn rokerige smaak van krijgt.

Tot slot wordt het spek in dunne repen gesneden en dat zijn de herkenbare lange repen ontbijtspek die je bij de slager of in de supermarkt koopt. Al hoeft dat niet per se: ontbijtspek is ook verkrijgbaar in ronde plakken.

Ontbijtspek wordt voor consumptie bijna altijd gebakken. Het komt voor dat mensen ontbijtspek rauw eten, maar vanuit het oogpunt van voedselveiligheid wordt dat over het algemeen afgeraden. Dat geldt met name voor mensen met een verminderde weerstand, zoals kinderen, ouderen, zieken en zwangeren.

Zowel pekelen als roken zijn weliswaar manieren om voedsel te conserveren, maar in het geval van vleeswaren blijft er altijd een risico op ongewenste ziekmakers in de vorm van bacteriën en parasieten. Door ontbijtspek voor consumptie goed te verhitten, verklein je de risico's aanzienlijk.

In tegenstelling tot ontbijtspek wordt bacon gemaakt van vlees dat afkomstig is van de rug van het varken, meer specifiek uit van wat in slagerstermen bekend staat als de karbonadestrook.

Bacon heeft altijd een klein randje vet aan één zijde, maar bacon is wel een stuk minder vet dan ontbijtspek. Bacon wordt gezouten en gedroogd. In sommige gevallen wordt bacon óók gerookt, maar niet altijd.

Plakken bacon zijn vaak iets dikker dan repen ontbijtspek, en ook is de smaak en de structuur anders. Dat is overigens niet vreemd: het zijn twee verschillende producten die op andere manieren worden gemaakt. Ook bacon wordt bijna altijd krokant uitgebakken voor het eten. Bacon wordt vaak gegeten op een broodje hamburger, maar kan ook prima bij een gebakken ei.

Katenspek is van oorsprong Duits en wordt ook gemaakt van buikspek. Een belangrijk verschil is dat katenspek eerst wordt gekookt voordat het op hoge temperatuur wordt gerookt. Om die reden lijkt katenspek qua uiterlijk meer op ham.

Katenspek is ook iets minder vet en smaakt ook wat meer naar ham dan andere gangbare speksoorten. Het is vrij gebruikelijk om katenspek te eten bij een kom erwtensoep of bij zuurkoolgerechten.

En dat kenmerkende bruine randje? Tijdens het roken wordt suiker of suikerstroop gebruikt, daar komt het bruine randje vandaan.

Dan Zeeuws spek, dat wordt gemaakt van buikspek. Zoals de naam al aangeeft, is dit een streekproduct uit Zeeland. Kenmerkend aan Zeeuws spek is dat het niet gerookt wordt.

Wél wordt Zeeuws spek gepekeld. Na het pekelen krijgt het spek een laag marinade die vaak bestaat uit een combinatie van olie, ui, knoflook, paprika, mosterd, sojasaus, peper, ketjap en/of kerrie. Dat zijn redelijk barbecue-achtige smaken, en Zeeuws spek is – mede vanwege de dikte, want plakken Zeeuws spek zijn dikker dan gebruikelijk – dan ook geschikt om op de barbecue te bereiden.

Je kunt Zeeuws spek eten als broodbeleg, als aanvulling bij hutspot of gewoon als snack of tussendoortje. Of bij erwtensoep, dat komt ook regelmatig voor.

Pancetta is een Italiaanse spekvariant die wordt gemaakt van buikspek. Pancetta wordt gemarineerd in een kruidenmengsel dat vaak bestaat uit zout, bruine suiker, peperkorrels, knoflook, nootmuskaat, venkel, kaneel en/of kruidnagel.

Na het marineren wordt pancetta meestal gedroogd. Traditioneel wordt pancetta aan de lucht gedroogd in een koele en donkere omgeving tot het blok is uitgehard en , en dat kan een behoorlijke tijd duren: enkele maanden drogen is geen uitzondering.

Pancetta kun je wél rauw eten, en dat heeft te maken met de bereidingswijze. Daardoor lijkt pancetta eerder op bepaalde charcuterie die ook rauw kan worden gegeten zonder dat verhitting noodzakelijk is. Denk bijvoorbeeld aan Parmaham. In Italië is het vrij gebruikelijk om pancetta rauw te serveren als voorgerecht of om repen pancetta om andere etenswaren heen te wikkelen.

Maar je kunt pancetta ook bakken. Een veelgebruikte culinaire toepassing van gebakken pancetta is dat smaak van sommige soepen en pastasauzen ermee wordt ermee verrijkt, omdat gebakken pancetta deze gerechten een meer diepe, complexe smaak geeft.

In een spaghetti alla carbonara – die traditioneel bestaat uit niets meer dan krokant uitgebakken spek, geraspte kaas (Pecorino Romano) en versgemalen zwarte peper dat met geklutste eidooier(s) en eventueel een klein beetje zetmeelrijk pastawater wordt samengebonden tot een saus – is pancetta bijvoorbeeld een prima keuze.

Dat wil zeggen, als je de speksoort die we hieronder bespreken niet kunt krijgen.

Tot slot guanciale. Dit is een Italiaanse vleesspecialiteit die wordt gemaakt van de wang en de nek (ook wel kinnebakspek) van het varken. Eigenlijk is guanciale gewoon gerijpt kinnebakspek, en de naam komt van het Italiaanse woord guancia, dat 'wang' betekent. Voor guanciale moet je meestal naar een speciaalzaak: verreweg de meeste supermarkten hebben het niet in het assortiment.

Dit vlees kenmerkt zich door een hoog vetgehalte en de zachte, delicate, nootachtige smaak. Nadat de varkenswang is ontdaan van klieren en andere incourante delen wordt het vlees gemarineerd en ingewreven met kruiden en specerijen. Daarna begint het zouten, wat gerust enkele maanden kan duren. Tijdens het zouten trekt het zout en het specerijenmengsel in het vlees. Na het zouten wordt de guanciale verder gerijpt en gedroogd.

Het is niet gebruikelijk om guanciale rauw te eten, al komt het sporadisch voor. Over het algemeen wordt het echter afgeraden. Wat ook vaak gebeurt, is dat guanciale in kleine blokjes wordt gesneden en wordt gebakken. Omdat guanciale zó vet is en dat vet bij verhitting smelt, heb je voor de rest eigenlijk geen olie of boter meer nodig.

Vanwege het vetgehalte is het bij uitstek geschikt in bepaalde pastagerechten. Zo is guanciale onmisbaar in authentieke bereidingswijzen van gerechten als spaghetti alla carbonara en pasta all'amatriciana of gricia.

Ook kun je gerookte guanciale krijgen. Dat product staat bekend als guanciale affumicato, wat letterlijk 'gerookte guanciale' betekent in het Italiaans.

Bronnen: Charcuterie.nl, Culy, Foodies, Hesseling.nl, Keuringsdienst van Waarde, Vleeschwaar.nl, Worstmaken.nl