'Ouderwetse' karnemelk of karnemelk uit de supermarkt: waarom is het verschil zo groot?

Karnemelk is een - bij veel mensen - geliefde zuiveldrank met een friszure en romige smaak. Lekker bij het ontbijt of de lunch. Je kunt er zelfs pannenkoeken mee maken. Toch is de karnemelk uit het bekende rood-witte pak niet hetzelfde als de zuiveldrank die vroeger op de boerderij werd gemaakt. Wat is de oorsprong van de échte karnemelk? En welke drank drinken we tegenwoordig als we karnemelk kopen in de supermarkt?

Karnemelk is van oorsprong een zuivelproduct dat overblijft bij het maken van boter. De traditionele manier van boter en karnemelk vervaardigen heet karnen. Dit wordt nu nog steeds lokaal gedaan op kaas- en zuivelboerderijen.

Hoe gaat dit karnen in zijn werk? Op de boerderij wordt verse melk van de koe afgeroomd. De room die boven op de melk drijft, wordt verzameld om boter van te maken.

Tijdens het karnen wordt in een karnton - een grote houten vat – de room geschud of stevig doorgeroerd. Tijdens dit proces klonteren deeltjes melkvet samen tot klonten boter. Deze boter wordt uit de karnton gehaald. Wat achterblijft in de karnton is de karnemelk zoals we die van oorsprong kennen. De naam is dus rechtstreeks afkomstig van deze manier van boter en karnemelk maken.

Van oorsprong is het een zuiveldrank met een eigen, kenmerkende smaak vanwege de zurig smakende room. Door het karnen blijft er vaak een klein beetje vet achter in de karnemelk, waardoor deze naast een zure ook een milde, volle smaak heeft.

Vers smaakt de romige karnemelk van de boerderij het lekkerst. Al na enkele dagen ontstaat een andere, metaalachtige smaak, door oxidatie van de vetrestjes. Mede vanwege dit snelle bederf wordt de karnemelk tegenwoordig op een fabrieksmatige manier bereid, zodat er een karnemelk kan worden verkocht die van een constante smaak en kwaliteit is.

Hoe anders is de bereiding van karnemelk uit de supermarkt? Eigenlijk is de karnemelk in een pak uit de supermarkt een heel andere zuiveldrank.

Omdat boter in zuivelfabrieken vaak direct uit melkvetten wordt gemaakt, blijft er bij dat proces nauwelijks nog traditionele karnemelk over.

Moderne karnemelk is dus geen bijproduct meer is van het karnen, maar een apart, gefermenteerd drankje. De basis hiervoor is magere melk. Hier worden in de zuivelfabriek speciale bacterieculturen aan toegevoegd die melkzuur produceren. Hierdoor krijgt deze fabriekskarnemelk een frisse, lichtzure smaak die lijkt op de oorspronkelijke karnemelk.

De zuivelindustrie kan de zuurgraad en dikte nauwkeurig bepalen, zodat de smaak van moderne karnemelk veel gelijkmatiger is dan van de ouderwetse boerderijvariant.

Bronnen: CBS, Boerderijzuivel.nl, Groenkennisnet, Voedingscentrum, Zuivelengezondheid