Voorkom een muffe smaak! 12 tips om koffie te bewaren

Of het nou een espresso is of een ouderwets bakkie leut… Liefhebbers weten: verse koffie is het allerlekkerst. Minstens zo bekend is dat de smaak van koffie snel achteruit kan gaan. Een muf bakje drinken? Dat doet niemand graag. Hoe bewaar je thuis koffiebonen of filterkoffie op zo’n manier dat de smaak lang goed blijft? En hoe bereid je die optimaal? Barista Wilco Admiraal deelt zijn beste 12 tips.

Een barista is een echte koffiekunstenaar. Het is iemand die gespecialiseerd is in het bereiden en serveren van koffie, met name espresso en alle variaties daarop zoals een caffé latte of cappuccino. Wilco Admiraal heeft ruime ervaring als barista en is al meer dan twintig jaar koffiespecialist. Hij vertelt hoe je thuis het beste koffie bewaart en op smaak houdt.

Veel mensen gebruiken een ouderwets pak gemalen filterkoffie om koffie te zetten. Hou houd je die op smaak? “Koffie blijft goed houdbaar zolang de verpakking gesloten blijft. Na opening treedt er al snel geur- en smaakverlies op. Dat komt vooral doordat koffie in aanraking komt met zuurstof”, legt Admiraal uit.

Wat gebeurt er als het pak eenmaal open is? “Koffie heeft van nature essentiële oliën in zich. Die bepalen heel erg de smaak en aroma’s van de koffie. Die vervliegen zodra ze in contact komen met zuurstof.” En dat proces verloopt vrij snel, weet de koffiespecialist. “Binnen 24 uur na het openen van de verpakking gaan 25 tot 30 procent van de vluchtige aroma’s al verloren. Hoe langer dat contact met zuurstof er is, hoe meer smaak er verloren gaat.”

Er is nog een reden waarom koffie al snel z’n beste smaak verliest. Om er koffie van te kunnen maken, moeten vers geplukte koffiebonen eerst gebrand worden. “Bij het branden van koffie komt CO2 (koolstofdioxide) vrij”, vertelt Admiraal. “CO2 zorgt er ook voor dat koffie houdbaar blijft. Zodra de verpakking opengaat, vervliegt een deel van die koolstofdioxide en dat zorgt ook voor smaakverlies.”

De vraag die rijst is: hoe bewaar je gemalen filterkoffie het beste, nadat je de verpakking hebt geopend?

De eerste tip van de barista: “Open het pak koffie pas als je koffie gaat zetten. Sommige mensen kopen filterkoffie in de supermarkt en maken de koffie meteen open om het in een bewaardoos te doen. Doe dat dus niet.”

Het volgende advies gaat over het bewaren van een geopend pak. “Je koffie blijft het langst op smaak als je het in een luchtdichte container bewaart. Wanneer is een doos of bus luchtdicht? Als er een deksel op zit dat goed afsluit. Maar het allerbeste is een vacuümdichte container. Dat zijn containers waar alle lucht uitgaat, zodra je ‘m sluit. De aroma’s en essentiële oliën blijven zo langer bewaard. Zo gaat je koffie het minst achteruit.”

Bewaar de koffie uit de zon, is Admiraals derde tip. “Het licht van de zon beïnvloedt de smaak in negatieve zin. Heb je een doorzichtige bus of doos, zet die in elk geval in een kast, zodat die niet in contact komt met zonlicht.”

Op welke temperatuur bewaar je je koffie bij voorkeur? “Bewaar koffie op een vaste, koele plek. Door temperatuurverschillen kan de smaak ook achteruitgaan. Het beste is kamertemperatuur, op 16 tot 18 graden.”

Sommige mensen bewaren koffie in de koelkast of vriezer. Niet verstandig, vindt Admiraal. “Het nadeel daarvan is dat het vochtige omgevingen zijn. Koffie absorbeert heel makkelijk water. Ook de smaakjes en luchtjes uit de koelkast worden dan meegenomen. Het laat zich raden: dat is niet goed voor de smaak, want dat proef je terug in de koffie.”

Koop je koffie in kleine hoeveelheden, raadt de barista aan. “Dat is beter dan een grote hoeveelheid koffie kopen, die nog wekenlang geopend in de kast staat. Kies voor een kleine verpakking en maak die in een week op in plaats van een grote hoeveelheid koffie uit bijvoorbeeld een aanbieding. Daar blijft na een maand qua smaak weinig meer van over.”

Wie thuis, op kantoor of in de schaftkeet een ‘ouderwetse’ pot filterkoffie zet, weet dat koffie niet meer lekker smaakt als het lang op het pitje staat te pruttelen. Hoe komt dat? “Als je warmte blijft toevoegen aan de koffie, dan verdampen een deel van het water en de smaken. Hoe langer je de pot laat staan, hoe minder de smaak wordt.”

Dit kun je volgens Admiraal op een eenvoudige manier voorkomen als je gedurende langere tijd wilt genieten van de koffie. “Schenk het over in een goede thermoskan. Dan kun je de koffie vijf of zes uur later nog prima nuttigen.”

Barista Admiraal heeft nog een praktische tip voor mensen die thuis filterkoffie zetten. “Maak het koffiefilter eerst nat voordat je de gemalen koffie erin schept. Zo wordt de lekkere smaak van de koffie niet door het filter geabsorbeerd, maar komt het in je kop.”

Je kunt gemalen filterkoffie kopen in de winkel. Maar houd je van gemak, dan kun je ook koffiepads kopen. Dat is in kussentjes verpakte koffie, die je in een speciale machine kunt doen om de koffie te zetten. Welk bewaaradvies heeft de koffie-expert hiervoor?

“Gebruik je koffiepads voor je koffie? Maak die zo snel mogelijk nadat je ze hebt aangeschaft op”, adviseert Admiraal. “Zeker als je ze uit de verpakking hebt gehaald. Bewaar de pads, net als filterkoffie, luchtdicht en uit het zonlicht”

Baristas moeten weinig van koffiepads of oploskoffie hebben vanwege de mindere kwaliteit, geeft Admiraal toe. “Deze soorten koffie staan heel ver af van onze wereld”, zegt hij lachend. “Pads zijn puur een gemaksproduct. Het is gemaakt van koffie die bij het industriële malen is overgebleven. Voorheen werd die weggegooid.”

Een echte barista gebruikt het liefst verse koffiebonen bij zijn werk. Steeds meer mensen stoppen thuis ook bonen in hun koffiemachine. Hoelang blijven die op smaak? “Bonen hebben na het openmaken van het pak een langere houdbaarheid dan gemalen koffie”, weet Admiraal. “Koffiebonen kun je zo’n twee tot drie weken langer bewaren als filterkoffie. De verklaring daarvoor? Bonen zijn nog intact en niet gemalen, waardoor er minder contact is met zuurstof.”

Toch treedt hier ook al snel smaakverlies op: zo’n 25 à 30 procent een dag nadat je de verpakking openmaakt. “Dat zijn vooral de subtiele aroma’s en essentiële oliën. Als professionele barista probeer ik de bonen niet langer dan 48 uur in de molen van de koffiemachine te hebben voor ik ze gebruik.”

Een goede koffieproducent zet de branddatum van de koffiebonen op de verpakking, geeft Admiraal aan. “Kijk dus even op het pak of daar de brand- of productiedatum staat vermeld. Koffie is zo’n vier tot zes weken na het branden optimaal. Dat is de beste periode om alle mooie smaken, aroma’s en essentiële oliën uit de koffie halen. Reken erop dat de houdbaarheidsdatum vaak minimaal 12 maanden ná de branddatum ligt."

Wil je lekkere verse koffie maken met zelf gemalen bonen? Laat de verpakking dan zo lang mogelijk dicht, raadt de barista aan. “Pak de bonen er pas bij als je koffie gaat zetten. Bewaar ze in de tussentijd in een lucht- en waterdichte container, net zoals gemalen (filter)koffie.”

Sommige liefhebbers bewaren koffiebonen bij voorkeur in de vriezer. “Het idee is dat bevroren bonen beter gemalen kunnen worden”, weet Admiraal. “Dat is wel getest, maar er is geen bewijs voor gevonden dat dit effect heeft.”

Sowieso heeft het ijskoud bewaren van bonen geen nut, aldus de koffie-expert. “Je kunt het doen, maar het heeft geen voordeel ten opzichte van het koel en droog bewaren van koffiebonen in je keukenkastje. Sterker nog: een grote verandering van temperatuur zal ook effect hebben op de smaak van koffiebonen. Je koopt ze op kamertemperatuur, bevriest ze en daarna ontdooi je ze weer.”

Niet alleen oude, door zuurstof aangetaste filterkoffie of koffiebonen zorgen voor een steeds muffere smaak. Ook als je je koffiemachine slecht schoonmaakt, ga je het merken. “Wat gebeurt er als je koffie zet? Je moet je voorstellen dat bij het bereiden de lekkerste smaken en aroma’s uit de koffie haalt. Wat je daarna overhoudt, zijn vooral bijproducten van het koffiebranden.”

En die restanten kun je maar beter niet ‘recyclen’, geeft Admiraal aan. ”Dat zijn een soort carbonverbindingen die heel vervelend, vaak bitter smaken. In koffie zit ook een stofje dat cafestol heet. Dit kan je cholesterol verhogen. Deze slechte stoffen komen vrij als je je apparaat niet goed schoonmaakt en opnieuw koffiezet waarbij het water langs de oude koffieresten gaat.”

Een ander nadeel van koffieprut en andere overblijfselen is dat ze ranzig kunnen worden. “Net als vet”, geeft Admiraal aan. “Het kan ook nog gaan schimmelen... Het levert vaak een wat assige smaak in de afdronk op, alsof je as op de tong hebt. Kom je deze smaak tegen? Dan kun je ervan uitgaan dat je niet zo goed hebt schoongemaakt…”

Het dringende advies is dus om je koffiezetapparaat of espressomachine regelmatig te reinigen. “Verwijder altijd alle koffieresten. Zet je nieuwe koffie met je espressoapparaat? Zorg dan dat het water goed is doorgespoeld. Gebruik altijd vers water. En als je het echt serieus wilt aanpakken: gebruik dan goed gefilterd water, ook lekker voor het bereiden van je thee.”

En, zo raadt de barista aan tot besluit, pas regelmatig wat groter onderhoud toe. “Houd de leidingen van het apparaat kalkvrij met een ontkalker of azijn. Zorg dat je het daarna even goed doorspoelt.”