Waarom drijft je gehakt of kip vaak in het water tijdens het bakken?

Vleesliefhebbers die gehakt, kip of ander vlees uit de supermarkt bakken of braden, zal het vast weleens zijn overkomen. Na een paar minuten ligt je vlees niet alleen in de boter te sudderen, de pan vult zich ook met een laagje water. Niet iets dat je graag ziet als je vlees probeert klaar te maken. Waar komt dat door? Is het vleesproduct ingevroren geweest? Is er stiekem water aan toegevoegd dat er weer uit sijpelt? Dit zijn de meest voorkomende oorzaken.

Bak of braad je vlees dat in je vriezer heeft gelegen? Door de vrieskou treedt er bij vlees celbeschadiging op. Hierdoor verliest het zo’n vijf tot acht procent aan vocht. Dit komt deels vrij zodra je het vlees in de hete braadboter of -olie legt en dat verklaart het extra beetje water in de pan. Wil je voorkomen dat je gesmoord vlees krijgt? Zet het vuur dan iets hoger.

Vlees dat een tijd in de vriezer heeft gelegen, kan dus water afgeven. Ook vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, kan een tijd in een vriezer hebben gelegen.

Op de verpakking moet staan of het vleesproduct eerder ingevroren is geweest. Volgens Europese etiketteringsregels (uit 2014) is het verplicht om de datum te vermelden waarop vlees voor het eerst is ingevroren.

Dit is op het etiket af te lezen aan de term ‘ontdooid’. De datum van de eerste keer invriezen staat er dan bij op de verpakking.

Wist je dat fabrikanten ook met opzet water toevoegen aan vlees? De redenen die zij hiervoor aandragen, zijn divers.

Tijdens het bewaren verliest vlees een beetje van zijn natuurlijke vocht. Door vlees van een extra beetje water te voorzien, wordt het sappiger.

Als je oplet, zijn het vaak gepaneerde schnitzels (kip, rund en varken) of gemarineerde producten waarbij water is gebruikt als ingrediënt. De kruiden voor de wiener-, zigeuner- of andere schnitzels mengen beter dankzij het water. Ook het droge paneermeel of het krokante laagje van maïsvlokken hecht makkelijker aan schnitzels door water te gebruiken, is een ander argument.

Hoeveel water heb je nodig om kruiden of paneermeel te mengen, zou je denken. Een paar procentjes hooguit? Kijk je op het etiket, dan zie je dat het fors meer kan zijn.

Wat te denken van deze gepaneerde varkensschnitzels van Albert Heijn. Het gehalte vlees bedraagt (slechts) 64 procent. Des te opvallender is de hoeveelheid water op de ingrediëntenlijst: liefst 12 procent.

Zin in ‘culinaire beenham honing-mosterd’? Bij supermarkt Plus bevat dit vleesproduct naast 78 procent varkensvlees ook 15 procent water dat is ingespoten.

Gemarineerde kipfilet van supermarkt Jumbo is nog een voorbeeld van een ‘waterknaller’. Je krijgt voor 4,19 euro 300 gram gemarineerde kip. Dat wil zeggen, 10,4 procent daarvan is geen kip maar water.

Klik op de linkjes hieronder en je ziet aan welk vlees flink wat water is toegevoegd:

- Voorbeelden van vlees met “toegevoegd water” bij Albert Heijn.

- Voorbeelden van vlees met “toegevoegd water” bij supermarkt Jumbo.

- Voorbeelden van vlees met “toegevoegd water” bij Plus.

Overigens lekt niet al het toegevoegde water weg in de pan als je vlees bereidt. De vleesfabrikanten verstaan de kunst om het extra ingespoten water zoveel mogelijk in het vleesproduct te laten, ook als je het klaarmaakt. Dat kan door hulpstoffen zoals fosfaat toe te voegen. Dat is een stabilisator en heeft als e-nummer E450 op de verpakking. Een paar tienden van een procent zorgt er al voor dat er 10 procent van het vocht wordt vastgehouden.

Wil je dit soort artikelen voortaan rechtstreeks ontvangen? Neem dan een abonnement op de Kassa-nieuwsbrief.

Water is spotgoedkoop en geeft extra gewicht aan vleesproducten. Mag dit ‘zomaar’ aan vleesproducten worden toegevoegd door fabrikanten? De regels schrijven het volgende voor:

Koop je rauw vlees dat verder niet is bewerkt? Dan mag hier niets aan zijn toegevoegd, dus ook geen water. Wettelijk is vastgelegd dat ‘onbewerkt vlees’ alleen zo mag heten als het niet is gepaneerd of gemarineerd. Ook mag het niet zijn gekruid of gerookt, of op een andere manier zijn bewerkt.

Toch kan het zo zijn dat het onbewerkte vlees een beetje water heeft opgenomen. Dit gebeurt tijdens het koelen van het vlees. Zie je dus een heel klein beetje water in de pan verschijnen tijdens het bereiden van een onbewerkt stukje kipfilet? Dan is dat hiermee te verklaren.

Aan rauw vlees dat wel bewerkt of gekruid is, mag water worden toegevoegd. Je leest het dan in de ingrediëntenlijst terug.

Gaat het om meer dan 5 procent water? Dan lees je dat ook terug op het etiket, omdat de vleesmaker verplicht is om het te vermelden. Je leest dan ‘met toegevoegd water’ met daarbij het percentage.

Dat de hoeveelheid toegevoegd water aan vlees flink kan oplopen, hebben we gezien aan de voorbeelden van de gepaneerde schnitzels, culinaire beenham en gemarineerde kipfilet van Albert Heijn, Plus en supermarkt Jumbo.

Bronnen: Vakbladvoedingsindustrie, Scientanova.com, Pointer (KRO-NCRV), NVWA, Voedingscentrum