Wat is matcha? En is deze groene thee echt zo goed voor je?

Op steeds meer plekken duikt het op: matcha. Je kunt het niet alleen bestellen in een café maar ook in de schappen van de supermarkt zie je vele variaties. Wat is dit groene spul eigenlijk? En is de thee die je er mee maakt echt zo gezond als sommige mensen beweren? Wij vroegen het aan een expert, theesommelier Karin Kamman van Santhee.

Matcha is een vorm van thee die in de basis van dezelfde plant komt als andere soorten thee. Het is het bijzondere productieproces dat ervoor zorgt dat het matcha wordt. Bij andere soorten thee trek je thee uit het blad, maar bij matcha vermaal je het blad. Zo krijg je dus alle stoffen binnen.

Gecertificeerd theesommelier Karin Kamman legt uit hoe dit proces eruitziet. “De meeste en beste matcha komt uit Japan. In mei worden de theebladeren geoogst. Voordat dit gebeurt, worden de planten een paar weken overschaduwd. De planten krijgen dan geen zonlicht en hierdoor gaan ze bijvoorbeeld heel veel chlorofyl en L-theanine maken.” Het proces van overschaduwen heeft ook invloed op de smaak. “L-theanine heeft namelijk veel umami. De thee wordt er ook wat zoeter van.”

Na het overschaduwen worden alleen de eerste paar blaadjes van de planten geplukt. “Dan gaan de makers de blaadjes stomen. Dit duurt maar 15 tot 20 seconden. Ze laten vervolgens de bladeren drogen en halen daarna de nerven en takjes van de bladeren af. Alleen de stukjes tussen de nerven worden dus gebruikt.”

Als laatste stap worden de bladeren tussen twee stenen platen fijngemalen tot een poeder. “Dat gaat heel langzaam en op een heel lage temperatuur.  Het duurt al gauw een uur om 30 gram matcha te krijgen.”, aldus Kamman. Dit gehele proces resulteert in een fijn, groen poeder: matcha.

Tegenwoordig staat matcha bekend als een groene thee uit Japan. De oorsprong van matcha ligt volgens Kamman alleen niet in het land van de rijzende zon. “Dat is iets wat weinig mensen weten. Matcha bestond al voor de ‘normale’ thee zoals wij die kennen. Én, matcha komt uit China. Het is ontstaan rond de tijd van de opkomst van het Boeddhisme, rond de 10de eeuw. De monniken wilden de hele dag mediteren en ze kwamen er al snel achter dat ze na het drinken van deze thee zen bleven, maar ook alert. Later is een Japanse monnik met een paar planten naar Japan gegaan. Toen is de Japanse matcha, zoals wij het nu kennen, ontstaan.”

De smaak van matcha is volgens Kamman moeilijk exact te definiëren. “De smaak heeft umami en het heeft zoet. Maar het blad heeft ook heel veel cafeïne, waardoor het bitter wordt. Het wordt ook wel eens gezegd dat het naar gras smaakt of naar spinazie. Als je het goed gaat proeven zitten er heel veel tonen in. Je kan daar heel moeilijk of ingewikkeld over doen, maar je vindt het lekker of niet lekker, daar komt het uiteindelijk op neer.”, verklaart de theesommelier. “Mensen moeten vaak wennen aan de smaak van matcha.”

Je kan matcha volgens Kamman op verschillende manieren drinken. Ze neemt ons in eerste instantie mee in de traditionele manier. “Traditioneel gezien maak je matcha met een wijde kom (een chawan), een soort lepel van bamboe (een chashaku), en een soort bamboe klopper (chasen)”.

Er schuilt volgens Kamman een belangrijke reden achter het drinken van matcha uit een brede kom. “Als je een smal kopje neemt, komt de matcha op een bepaald gedeelte van je tong binnen. Als je een wijde kom neemt, komt het op je hele tong binnen en worden er meer smaakpapillen gebruikt. Dat is de voornaamste reden waarom matcha uit de kom wordt gedronken waarin het is klaargemaakt.”

Maar hoe maak je nou met deze materialen een kop matcha klaar? Kamman legt het uit. “Met de chashaku pak je een lepeltje matcha, die doe je in de kom. Daar doe je een heel klein beetje heet water bij en dat klop je met de chasen tot een soort dik papje. Als alles goed is opgelost, doe je er nog wat extra water bij. Dit klopt je in een ‘w-vorm’ tot er een mooie schuimlaag is ontstaan. Het is best wel een kunst om het mooi schuimend te krijgen.”, vindt Kamman. “Je hebt ook elektrische kloppers, maar dit is de traditionele manier.”

Dit artikel loopt door na onderstaande afbeelding.

De temperatuur van het water is volgens de theesommelier ook belangrijk. “Het meeste schuim krijg je als je water hebt van 100 graden, maar dan heb je ook de bitterste matcha. 70 graden is de ideale temperatuur.”

Wanneer een traditionele kop matcha niet helemaal je ding is, kun je de thee ook op een andere manier drinken. Ook Kamman kiest hier regelmatig voor. “Ik ben zelf gek op matcha latte. Ik doe dan vaak heel simpel de matcha en melk bij elkaar in mijn melkschuimer.”

Is de eeuwenoude gepulverde thee zo gezond als vaak wordt beweerd? Daar is theesommelier Kamman duidelijk over. “Jazeker! Bij alle andere theesoorten laat je de blaadjes trekken in water. Van deze thee krijg je alle stoffen die in het blad zitten binnen. Dit zorgt ervoor dat matcha wel 10 tot 20 keer zoveel antioxidanten bevat ten opzichte van gewone groene thee. ”

Dit verklaart volgens de theekenner mede de stijgende populariteit van matcha. “Het woord ’antioxidanten’ is inmiddels een toverwoord. We leren en horen er steeds meer over. Ik denk ook dat we steeds meer bezig zijn met wat goed is voor ons lichaam.”

Kamman gaat door over de vitaminen in matcha. “Er zit ook nog vitamine B, E en in kleine mate vitamine C in matcha. Vitamine B krijg je niet van andere soorten thee, maar wel uit matcha, omdat het niet oplosbaar is in water. En zitten daarnaast nog zo veel meer stoffen in matcha, maar dit zijn wel de belangrijkste. Als je het aan mij vraagt, moeten we allemaal matcha drinken.”

Kamman legt vervolgens uit dat de werking van de cafeïne in matcha anders is dan die van de cafeïne in koffie. “Er zit veel van in. Of dat goed voor je is, kun je je afvragen, maar het houdt je in ieder geval wakker. Je kunt vooral stellen dat de werking heel anders is. Wanneer je koffie drinkt, wordt de cafeïne namelijk vrij snel opgenomen en afgebroken. Doordat je in een kop thee ook L-theanine hebt, is er meer balans. De L-theanine zorgt ervoor dat de cafeïne wat rustiger op gang komt. Het blijft daarnaast langer in je lichaam dan bij koffie.”

Lees hier op de website van het informatiecentrum voedingssupplementen & gezondheid meer over de werking en mogelijke effecten van L-theanine.

De prijs van een potje matcha kan flink oplopen. Zo betaal je al gauw tientallen euro’s voor een kleine hoeveelheid van goede kwaliteit. We vroegen Kamman naar de reden van deze hoge prijzen. “Het is een heel proces om matcha te maken. En als je de beste kwaliteit wilt, gebruik je alleen de matcha van de eerste oogst in mei. Het malen op die stenen duurt daarnaast heel lang. En dit gebeurt met kostbare apparatuur. Je ziet ook wel eens dat er metalen schijven gebruikt worden. Dat is voordeliger, maar dan krijg je ook mindere kwaliteit. Vergis je niet, voor een klein beetje poeder heb je een heleboel theeblaadjes nodig. Daar zit heel veel thee in. Ook omdat de nerven en de takjes er niet bij zitten.”

Voor matcha worden drie graden van kwaliteit gehanteerd: ceremonial grade, standard grade en cooking grade, waarbij de eerstgenoemde de beste is. Deze termen zijn alleen niet beschermd, tekent Kamman aan. Hoe kun je dan toch controleren of je een goede kwaliteit matcha voor je hebt? Hier heeft Kamman enkele tips voor.

“Je kunt de kwaliteit van matcha goed zien aan de kleur, hoe groener de matcha is, hoe beter die van kwaliteit zal zijn. Al moet je hier wel mee uitkijken. Het gebeurt ook wel eens dat er extra chlorofyl poeder bijgedaan wordt om de matcha groener te laten lijken.” De kans dat je matcha van goede kwaliteit in handen hebt, is volgens Kamman wel groter als de volgende vermeldingen te vinden zijn op de verpakking:

-              De plantensoort waar de matcha van gemaakt is, bijvoorbeeld ‘yabukita’

-              Het gebied waar de thee vandaan komt, bijvoorbeeld Uji, Aichi of Shizuoka

-              De oogstdatum

“Als deze dingen op de verpakking staan, kun je al een stuk zekerder zijn dat je matcha van de beste kwaliteit hebt. De oogstdatum is daarnaast belangrijk omdat je matcha eigenlijk binnen een jaar moet drinken. De ceremonial grade, de kwalitatief beste matcha, zal over het algemeen gemaakt zijn van de eerste oogst in mei. De plant groeit daarna wel nog door. Je kan de plant natuurlijk nog een keer oogsten. Sommige makers noemen dat dan standard grade in plaats van ceremonial. Daar zijn geen harde regels voor.”

Bron: santhee.nu, Informatiecentrum voedingssupplementen & gezondheid