Yoghurt en kwark: wat zijn de verschillen en wat is gezonder?

Yoghurt en kwark: twee producten die qua uiterlijk veel op elkaar lijken. Veel Nederlanders beginnen de dag met een schaaltje yoghurt of kwark, al dan niet aangevuld met muesli, cruesli, vers fruit of honing, om wat gangbare voorbeelden te noemen. En ook in de schappen van de supermarkt staan deze producten naast (of in ieder geval bij) elkaar. Ze komen bovendien in verschillende varianten en smaken, waardoor het je vanwege de keuzemogelijkheden al snel kan duizelen. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen tussen beide producten? En is één van de twee gezonder? In dit artikel leggen we het uit.

Om te beginnen, stellen we je een vraag: weet jij in één oogopslag te vertellen of de yoghurt in bovenstaande afbeelding links of rechts staat? Aan het einde van dit artikel geven we het antwoord.

Dan de producten zelf. In beide gevallen komt het in de basis neer op hetzelfde: zuivel. Zowel yoghurt als kwark zijn zuivelproducten, maar verder verschillen beide producten op een aantal vlakken van elkaar. Hieronder bespreken we wat de verschillen zijn.

Yoghurt is een zuivel- oftewel melkproduct. De basis bestaat uit melk en melkzuur. De suikers in de melk worden door melkzuurbacteriën (Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus) omgezet in melkzuur. Een product mag pas yoghurt heten als allebei deze bacteriën in het productieproces zijn toegepast, zo stelt het Voedingscentrum.

Het omzetten van suikers in zuren noemen we fermentatie. Dat zorgt ook voor de (fris)zure smaak. Yoghurt heeft bovendien een dikkere, meer lobbige structuur vergeleken met melk.

Je hebt magere yoghurt, halfvolle yoghurt en volle yoghurt. Dat is afhankelijk van het vetpercentage van de melk die in het productieproces wordt gebruikt: van volle melk maak je geen magere yoghurt, et cetera.

Qua vetgehalte zit het als volgt:

• Magere yoghurt: maximaal 1% vet
• Halfvolle yoghurt: 1 tot 3% vet
• Volle yoghurt: minimaal 3% vet

Daarnaast is er nog een verschil tussen roeryoghurt en standyoghurt. Het productieproces van beide varianten verschilt in technisch opzicht op een aantal vlakken van elkaar en hangt samen met zaken als zuurgraad, fermentatiesnelheid en bacteriegroei.

Dat zijn vooral technische zaken met betrekking tot de productie: de uiteindelijke structuur is voor consumenten het meest relevante verschil en qua gezondheid zit er geen verschil tussen beide varianten, aldus de Consumentenbond.

Roeryoghurt fermenteert op een lagere temperatuur dan standyoghurt, namelijk tussen de 30 en de 32 graden Celsius. Het fermentatieproces neemt ongeveer 10-20 uur in beslag. Het product wordt gladgeroerd voordat het in de verpakking belandt, en deze yoghurt is dan ook schenkbaar. Deze yoghurt vind je vaak in kartonnen verpakkingen.

Standyoghurt is een stuk dikker: het is niet schenkbaar – tenzij je zelf gaat roeren, waardoor de structuur verloren gaat – en rijpt verder in de verpakking. Het fermentatieproces duurt 3-4 uur en deze yoghurt wordt gefermenteerd op een temperatuur tussen de 40-45 graden Celsius. Deze yoghurt wordt vaak – maar niet altijd! – verpakt in plastic bekers.

Deze drie varianten heb je ongetwijfeld in de schappen van de supermarkt zien staan. Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen deze varianten?

Griekse yoghurt is het meest vet, en dat komt door de room die in het productieproces wordt toegevoegd en doordat er vocht uit de yoghurt wordt gehaald. Daardoor krijgt de yoghurt een dikkere structuur. Het is een standyoghurt met een vetpercentage van zo'n 10%. De yoghurt schift niet tijdens verhitting, dus in de keuken kun je deze yoghurt eventueel ook prima gebruiken ter vervanging van zure room of crème frâiche.

Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar is met een vetpercentage van zo'n 5% aanzienlijk minder vet. Deze yoghurt wordt gemaakt met ingedikte melk en melkpoeder. Qua smaak is deze yoghurt wat zachter en romiger dan gewone 'zure' yoghurt.

Turkse yoghurt lijkt ook op Griekse yoghurt, in de zin dat het vocht ook hier uit de yoghurt wordt gelekt tijdens het productieproces, waardoor je een dikker eindproduct overhoudt. Ook Turkse yoghurt is aanzienlijk minder vet dan Griekse yoghurt.

In de praktijk zie je overigens vaak termen en omschrijvingen als 'in Turkse / Bulgaarse / Griekse stijl' op de verpakking staan. Daarmee wordt bedoeld dat de producten niet in de betreffende landen zijn gemaakt en dat de melk ook niet afkomstig is van bijvoorbeeld Griekse koeien.

Noodzakelijk of verplicht is dat echter niet: het gaat niet om producten met een zogenaamde 'beschermde geografische aanduiding' (BGA). Maar best kans dat alle varianten uiteindelijk gewoon uit dezelfde fabriek komen.

Dan naar kwark. Ook kwark is een zuivel- oftewel melkproduct, want kwark wordt gemaakt door melkzuurbacteriën en stremsel aan melk toe te voegen. Stremsel is de term voor enzymen die er in de kaasproductie voor zorgen om structuur aan de kaas te geven, en stremmen is dus niks meer en niks minder dan het samenklonteren van melk. 

Het grootste verschil met yoghurt is dat yoghurt niet wordt gestremd. Ook worden voor de productie van kwark andere bacterieculturen gebruikt van bij yoghurt. 

Het mengsel van melk, melkzuurbacteriën en stremsel blijft ongeveer een dag staan om te fermenteren en te stremmen. De massa die dan overblijft, wordt uitgelekt en gladgeroerd, en dan heb je kwark.

Vanwege de toevoeging van stremsel kun je kwark in zekere zin dan ook beschouwen als een (voorloper van een) hele verse kaas. In België wordt kwark bijvoorbeeld ook wel 'plattekaas' genoemd: de structuur van kwark is weliswaar iets grover dan die van het product 'plattekaas', maar de smaak is identiek. 

Het één en ander ligt echter iets genuanceerder. De échte, traditionele kwark die alléén bestaat uit koemelk met stremsel en kaasbacteriën, is in de winkel nauwelijks meer te koop. Fabrikanten van kwark hebben namelijk een aantal manieren gevonden om het productieproces te versnellen - en dus goedkoper te maken.

Zo wordt veel kwark tegenwoordig gemaakt met yoghurtbacteriën, en dus is het niet gek dat beide producten best op elkaar lijken. Ook wordt volle kwark niet meer van volle melk gemaakt, maar van magere melk aangedikt met room. Dat gebeurt om het vetpercentage op te hogen, waardoor het eindproduct volgens de Warenwet 'kwark' mag worden genoemd.

Maar of dit veel met het traditionele product kwark te maken heeft, of dat het op die manier wel heel veel op yoghurt lijkt, daar kun je lang over discussiëren.

Laten we eerst even een open deur intrappen. Wat 'gezond' is, is namelijk niet zozeer een absoluut gegeven, maar is vooral afhankelijk van de mate van inname oftewel consumptie. Griekse yoghurt kan met enige mate weliswaar prima in een gezond en gevarieerd voedingspatroon passen, als jij drie emmers Griekse yoghurt per dag leeglepelt, kun je je vanwege het hoge vetpercentage afvragen of dat nog gezond is, bedoelen we maar te zeggen.

En vanwege de vele soorten en varianten yoghurt en kwark die in de supermarktschappen staan, is het lastig om per product aan te geven of het gezond is. Wel zijn er een aantal algemene vuistregels waar je rekening mee kunt houden:

1.Magere en halfvolle yoghurt en kwark zijn over het algemeen gezondere keuzes dan volle varianten: laatstgenoemde varianten bevatten meer verzadigde vetten. Let ook zeker op teksten als 'room' op de verpakking: dat is een indicatie dat je te maken hebt met een volle variant. Let even extra op Griekse yoghurt: deze kent vaak een hoog vetpercentage.

2. Naturel-varianten zijn gezonder dan varianten die (kunstmatig) gezoet zijn of fruitbevatten: laatstgenoemde varianten worden voornamelijk gezoet door suikers en bevatten relatief weinig écht fruit.

3. Kwark is een betere bron voor eiwit dan yoghurt: er zit simpelweg meer eiwit in kwark. Voor de groei en het herstel van spieren is kwark dus een iets betere keuze. Wel krijg je door eiwit eerder een vol gevoel.

4. Er zit op het vlak van voor- en nadelen qua gezondheid géén verschil tussen roer- en standyoghurt, het belangrijkste verschil is zoals gezegd de structuur. 

Dit zijn kort samengevat een paar richtlijnen op basis waarvan je snel kunt inschatten of één van deze producten voor jou geschikt is. Maar raadpleeg vooral een arts of diëtist als je extra op je voedingspatroon moet letten in verband met medische redenen dan wel dieetwensen.

Bij het Voedingscentrum en bij de Consumentenbond kun je meer informatie vinden over de voor- en nadelen va yoghurt en kwark.

• Artikel van het Voedingscentrum over yoghurt
• Artikel van het Voedingscentrum: "Welke yoghurt is gezond?"
• Artikel van de Consumentenbond: "Hoe gezond zijn yoghurt en kwark?"
• Artikel van de Consumentenbond: "Vragen over yoghurt en kwark"

Op de foto bovenaan dit artikel staat de yoghurt aan de linkerzijde. Het is een volle, Griekse yoghurt met een vetpercentage van 10%.

Aan de rechterzijde staat een volle, Franse kwark met een vetpercentage van 8%. Wist jij het onderscheid te maken?

Bron: Consumentenbond / Safe Food Factory / Voedingscentrum / Yoghurt.nl